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Rezepte

Stubenkueken

Stubenküken an Kartoffel-Erbsenschalotte

 Stubenküken sind Hühner mit einem Gewicht von 250 – 500 Gramm. Sie erreichen ihr Schlachtgewicht nach 3 – 5 Wochen. Das Fleisch ist sehr zart und hat eine gelbliche Färbung. Stubenküken waren lange eine Spezialität aus Norddeutschland. Küken, deren Geschlechtsbestimmung nicht sofort zu bestimmen war, wurden in der Stube durchgefüttert. Wenn nach wenigen Wochen klar war, ob es sich um Huhn oder Hahn handelte, wurden die Hähne geschlachtet und die Hühner zu Legehennen aufgezogen.

Zutaten für 4 Personen

2 Stck Stubenküken (hohl ausgelöst)

Für die Frace
100 g Poulardenbrust
150 ml Sahne
1 Stck Eiweiߟ
100 g Kräuterseitlinge
Salz, weiߟer Pfeffer

Für die Schinkenspirale
200 g Schweineschwarte
1 Stck bester westfälischer Schinken
(dünn geschnitten)
100 g Poulardenhaut
Kükenjus nach Bedarf

Für die Sauce
1 Stck mittelgroߟe Zwiebel
500 ml Jus, aus den Kükenkarkassen
300 ml Sahne
400 g Kräuterseitlinge
Salz, weiߟer Pfeffer, Butter

Für die Kartoffel-Erbsencharlotte
250 g Kartoffeln (mehlig kochend)
100 ml Kochwasser von den Kartoffeln
125 g süߟe Sahne
400 g Erbsenschoten (frisch, noch unreif
am besten frühmorgens geerntet)
Salz, weiߟer Pfeffer, Butter

Weitere Hilfsmittel
1 Stck ISI Sahne Siphon (Gröߟe 0,5 l)
2 Stck Stickstoffkapseln
Silpatmatte

Zubereitung
Farce

Gut gekühlte Poulardenbrust würzen, mixen und nach und nach die weiteren Zutaten der Farce untermixen, bis die Masse glatt und glänzend ist. Gewürfelte Pilze unterrühren. Küken füllen und mit Rouladennadeln verschlieߟen, dann eine Stunde bei 62 -°C dämpfen. Salzen, pfeffern und bei 250 -°C bräunen.


Schinkenspirale
Haut und Schwarte vollkommen garen (3 Tage bei Niedertemperatur). Alles mit etwas Jus warm mixen und passieren (Masse sollte zähflüssig sein). Würzen und auf eine Silpatmatte 2 – 3 mm aufstreichen und dann im Ofen bei 80 -°C trocknen lassen. Wenn die Oberfläche trocken ist, von der Matte abziehen und wenden. Schinkenscheibe in lange Streifen schneiden und in exakten Streifen auf die feuchte Seite auflegen. Jetzt im Ofen bei 80 -°C durchtrocknen lassen. Anschlieߟend in 1,5 cm Streifen schneiden und in Ringe zu Spiralen rollen. Abkühlen lassen und auf das fertige Gericht legen.


Sauce
Zwiebel würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Jus und Sahne aufgieߟen und zu 200 ml einreduzieren lassen. Die Kräuterseitlinge zum Teil würfeln (wir verwenden vier schöne Scheiben zur Dekoration) und kurz anbraten. Die Würfel in die Sauce geben und die Scheiben zum Ausdekorieren nehmen.
Kartoffel-Erbsencharlotte Kartoffeln schälen und kochen, dann mit Kochwasser, Sahne und den Gewürzen kurz mixen, passieren und in einen Siphon geben. Mit zwei Stickstoff Kapseln aufschäumen und warmhalten. Erbsenschoten entspelzen und blanchieren. In gewürzter Butter schwenken. Den Rand von vier Edelstahlringen mit 7 cm Querschnitt auslegen und den Kartoffelschaum einfüllen.


Anrichten
Ringe auf die Teller legen und mit Erbsenschoten auslegen. Die Stubenküken längs halbieren, dann vierteln und auf die Teller legen. Sauce dazugeben und die Pilzscheibe anlegen. Den Kartoffelschaum direkt aus dem Siphon in den Ring geben. Zum Schluss den Ring abziehen, Schinkenspirale aufsetzen und sofort servieren.

Viel Spaߟ beim Nachkochen und guten Appetit wünscht Ihnen
Dirk Engemann aus dem schönen Winterberg

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